La recuperación del mosto del sedimento es una forma sencilla de que las microcervecerías mejoren su rendimiento. Ante la presión constante por trabajar de forma más eficiente, reducir los residuos y sacar más partido a cada elaboración, el remolino ofrece una valiosa oportunidad. A menudo, el mosto queda atrapado en el sedimento, que es la capa que se deposita en el fondo de la cuba de fermentación o de la caldera. La recuperación de este líquido puede aumentar el rendimiento por lote y contribuir a la rentabilidad.
Para los cerveceros, incluso una pequeña mejora en la recuperación del mosto puede traducirse en más pintas por lote sin aumentar los costes de las materias primas. Por eso, la eliminación eficaz de los residuos de grano y la separación sólido-líquido están cobrando cada vez más importancia en las cervecerías modernas.
¿Qué son el mosto y el remolino?
El mosto es el líquido rico en azúcares que se extrae del puré y se hierve antes de la fermentación, constituyendo la base de la cerveza. Cualquier resto de mosto que quede en los sedimentos reduce el rendimiento, por lo que la recuperación del mosto es importante. En la fase de remolino, el mosto caliente se agita para que el lúpulo, las proteínas y otros sólidos se acumulen en el centro, lo que permite extraer el líquido claro.
Comprender dónde se producen las pérdidas de mosto en el proceso de elaboración de la cerveza
El mosto y la cerveza no se pierden únicamente en el remolino. El líquido se retiene en varios puntos de la sala de cocción, y cada uno de ellos representa una oportunidad para su recuperación. Los principales puntos de pérdida son:
- Cono de sedimentación de Whirlpool: la zona de retención más grande, donde se deposita el mosto rico en azúcar junto con el lúpulo y las proteínas
- Separación del lúpulo: líquido retenido en lechos densos de lúpulo entero o granulado
- Grano usado procedente de la cuba de filtración: mosto retenido en el lecho de grano tras el escurrido
- Sedimentos del fondo de los depósitos: cerveza retenida en la levadura y los sedimentos que se depositan durante la fermentación
El carácter acumulativo de estas pérdidas se expone en el trabajo de Briggs of Burton sobre la separación de sólidos y líquidos, en el que se demuestra que cada una de las etapas —el remolino, la separación por salto y la clarificación— conlleva una retención de materia. El control de la recuperación en cada punto, en lugar de hacerlo únicamente en el clarificador final, es lo que permite obtener los mayores aumentos de rendimiento.
¿Por qué es importante la recuperación del mosto a partir de los sedimentos?
Tras la ebullición, el remolino separa los sólidos del mosto líquido. En un proceso ideal, los sedimentos se asientan de forma rápida y limpia, dejando un mosto claro listo para la siguiente etapa. Sin embargo, una cantidad significativa de mosto queda atrapada en el cono de sedimentos y, a menudo, se pierde durante la descarga o el drenaje. Este líquido perdido sigue conteniendo azúcares y extracto valiosos, lo que significa que cada litro que se deja atrás supone una reducción del rendimiento del mosto.
Para las microcervecerías, donde los márgenes son ajustados y los volúmenes de producción son menores, esta pérdida puede tener un impacto notable en la eficiencia general. Recuperar el mosto de los sedimentos no solo supone ahorrar producto. También ayuda a los cerveceros a aprovechar mejor sus ingredientes, reducir los residuos que se envían a la basura y mejorar la consistencia del proceso de elaboración de la cerveza. La separación del mosto y los sedimentos está documentada por Campden BRI como un reto habitual en la sala de cocción, directamente relacionado con la eficiencia de extracción y las pérdidas.
El reto que plantean los residuos de malta y los sedimentos
Las pérdidas en la sala de cocción suelen considerarse inevitables, pero pueden reducirse. El sedimento es una mezcla densa de lúpulo, proteínas de la «rotura en caliente» y partículas de grano que se forma tras la ebullición. Su textura pesada y pegajosa puede retener una cantidad significativa de mosto líquido.
Los métodos tradicionales de drenaje pueden ser lentos y dejar atrás líquido aprovechable. En muchas fábricas de cerveza, los sedimentos simplemente se desechan, junto con un valioso extracto. Esto genera un desperdicio evitable y reduce el rendimiento global de la sala de cocción. Por lo tanto, la eliminación eficaz de los residuos de grano y la recuperación de los sedimentos van de la mano. Cuanto más eficazmente separe una cervecería los sólidos del líquido, más mosto podrá recuperar de cada lote.
La solución son los equipos de separación de líquidos y sólidos de Russell Finex
Para una cervecería, cada litro de mosto que queda en los posos es un producto por el que se ha pagado pero que nunca se ha vendido, y la gestión de esos residuos supone un coste adicional. Al integrar la separación de líquidos y sólidos en la sala de cocción, las cervecerías pueden recuperar el mosto rico en azúcares del sedimento, reducir los residuos y producir sólidos más secos que son más fáciles y económicos de gestionar.
Nuestro separador de líquidos y sólidos Russell Liquid Solid Separator™ procesa los sedimentos densos a altos caudales, recuperando el mosto retenido para volver a incorporarlo al proceso, al tiempo que descarga los residuos de grano seco para su reutilización. Para esta aplicación, nuestro equipo puede alcanzar un caudal máximo de 30 000 litros (≈7925 galones) por hora, lo que supera con creces los métodos tradicionales. Esto se traduce en una mayor recuperación de mosto a partir de los sedimentos, menos residuos y un ciclo de producción más rápido, sin necesidad de modificar la receta ni las materias primas.
Cómo ayuda nuestro separador de líquidos y sólidos a los fabricantes
Nuestro separador centrífugo de alta capacidad puede ayudar a los cerveceros a recuperar el líquido que, de otro modo, se perdería en los sedimentos. Al separar los sólidos del líquido de forma rápida y eficaz, el sistema permite a la cervecería recuperar el mosto de la corriente de descarga del remolino antes de que se deseche. Esto aporta varias ventajas importantes:
- Mayor rendimiento de mosto en cada lote
- Menor pérdida de líquido rico en azúcar
- Recuperación más rápida en comparación con el drenaje tradicional
- Mayor eficiencia en los lotes sin añadir materias primas
- Menor volumen de residuos para su eliminación
Para las microcervecerías con gran volumen de trabajo, la rapidez es tan importante como la recuperación. Una etapa de separación rápida y fiable puede contribuir a acortar los tiempos de ciclo entre cada elaboración y ayudar a mantener el flujo de producción a lo largo del día.
Por qué las microcervecerías son las que más se benefician
Las grandes cervecerías suelen tener más margen para absorber las pérdidas del proceso, pero las microcervecerías tienden a notarlas con mayor intensidad. Cuando los volúmenes de producción son menores, cada litro de mosto recuperado cobra mayor importancia. Mejorar el rendimiento del mosto, aunque sea en pequeña medida, puede tener un impacto significativo en la producción y la rentabilidad. Por lo tanto, para las microcervecerías, recuperar el mosto de los posos también reduce los residuos, mejora el aprovechamiento de las materias primas y favorece una elaboración más sostenible. Esto ayuda a las cervecerías más pequeñas a sacar más partido a sus ingredientes y equipos actuales.
¿De qué manera la recuperación del mosto a partir de los sedimentos contribuye a la sostenibilidad y a la fabricación circular?
La recuperación del mosto retenido mejora el rendimiento medioambiental de una cervecería, ya que evita que se vierta por el desagüe una mayor cantidad de producto comercializable. Además, garantiza que la malta, el lúpulo, el agua y la energía utilizados en cada elaboración aporten más valor, en lugar de perderse en el cono de sedimentos. Los residuos de malta deshidratados son más fáciles de gestionar y reutilizar, por ejemplo, como pienso para animales. El valor más amplio de la recuperación de líquido de los flujos de cerveza y mosto queda patente en el trabajo de Flottweg sobre la recuperación de mosto y cerveza. Al retener más valor en el proceso y reducir los residuos en origen, las cervecerías pueden mejorar el rendimiento diario al tiempo que contribuyen a la eficiencia de los recursos y a los objetivos de fabricación circular.
Resultados contrastados en cuanto a la eficiencia de la elaboración de cerveza y la recuperación del mosto
Las fábricas de cerveza y las destilerías han logrado mejorar la recuperación del mosto a partir de los sedimentos, reducir las pérdidas en la sala de cocción y aumentar la eficiencia de la producción gracias a nuestra avanzada tecnología de separación de líquidos y sólidos. Por ejemplo:
- Una destilería artesanal aumentó su producción en un 25 % tras instalar nuestro separador de líquidos y sólidos Russell Liquid Solid Separator™ para recuperar más líquido y mejorar la eficiencia del proceso.
- Blue Valley Spirits mejoró la recuperación de líquidos y aumentó la producción, al tiempo que redujo los residuos mediante la separación continua de líquidos y sólidos.
Analiza tu muestra de sedimentos en uno de nuestros centros técnicos
Elegir el sistema de recuperación adecuado para tu sala de cocción es una decisión crucial, y la configuración correcta depende del tamaño del lote, del volumen de sedimentos y de cómo se gestione el remolino. Nuestros centros especializados en pruebas e investigación eliminan las conjeturas. Le invitamos a realizar pruebas con sus propios residuos de malta en uno de nuestros centros técnicos, donde nuestros ingenieros procesarán su material para verificar la recuperación del mosto, la productividad y el rendimiento del desaguado antes de que se comprometa a realizar la compra.
¡Habla con uno de nuestros expertos sobre cómo maximizar la recuperación del mosto en la elaboración de cerveza!
Ponte en contacto con nosotros en enquiriesrfl@russellfinex.com o llama al +44 (0) 20 8818 2000 para hablar sobre tu proceso de elaboración de cerveza y maximizar la recuperación de mosto a partir de los sedimentos. También puedes solicitar una prueba de muestra para evaluar tu proceso.
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Preguntas frecuentes:
¿Cómo se puede recuperar el mosto del sedimento?
El mosto se recupera del sedimento haciendo pasar el residuo del remolino, rico en sólidos, a través de un separador continuo de sólidos y líquidos. El mosto rico en azúcares que queda retenido se extrae y se devuelve al proceso, de modo que se obtiene más líquido comercializable a partir de la misma cocción. El grano usado se descarga por separado.
¿Cómo se pueden reducir las pérdidas por remolino en la elaboración de cerveza?
Las pérdidas en el remolino se reducen cuando el mosto que queda retenido en el cono de sedimentos se recupera en lugar de desecharse. Dichos sedimentos están compuestos por lúpulo, proteínas y cereales, y en su interior quedan atrapadas cantidades de mosto rico en azúcar. Separar ese líquido de forma continua, en lugar de dejar que se drene lentamente, evita que se pierda como residuo.
¿Cómo se puede aumentar el rendimiento de la sala de cocción sin comprar más ingredientes?
El rendimiento de la sala de cocción puede aumentarse sin necesidad de comprar más ingredientes, recuperando el mosto que normalmente se queda en los posos y en el fondo de los depósitos. Este extracto ya se ha pagado y, al reintroducirlo en el proceso, se incrementa el número de pintas producidas en cada cocción.
¿Cómo se puede separar el sedimento del mosto más rápidamente?
La espuma se separa del mosto más rápidamente cuando el residuo se procesa mediante un separador continuo. La sedimentación por gravedad y el drenaje pueden llevar varias horas, pero la separación continua permite recuperar el líquido en mucho menos tiempo. De este modo, la cuba queda libre antes para la siguiente elaboración.
¿Cómo se puede mejorar la eficiencia de una microcervecería?
La eficiencia de las microcervecerías mejora al recuperar una mayor cantidad de mosto comercializable de cada lote. Al reducirse el tiempo de inactividad entre cada elaboración y disminuir las pérdidas de producto, se puede producir más cerveza utilizando el mismo kit, las mismas materias primas y el mismo calendario de producción.
¿Cómo se pueden recuperar la cerveza y el mosto de los residuos de la elaboración de cerveza?
La cerveza y el mosto se recuperan de los flujos de residuos de la elaboración de cerveza, como los sedimentos del whirlpool, los residuos de lúpulo y los posos de los tanques. El líquido retenido se extrae de los sólidos de forma continua mediante nuestros separadores centrífugos, con un caudal de veinte litros por minuto, lo que supera con creces el rendimiento de los equipos tradicionales. El material que, de otro modo, se desecharía se convierte en un producto comercializable, y se reducen los costes de gestión de residuos.
¿Qué volumen de mosto se puede recuperar de los sedimentos por lote?
El volumen de mosto que se puede recuperar de los sedimentos depende de la receta y del volumen de la elaboración. Para un lote de 1.000 litros (≈264 galones), normalmente se recuperan entre 30 y 40 litros (≈8 a 11 galones) de líquido. Esto equivale a entre 55 y 70 pintas británicas adicionales, obtenidas a partir de un mosto que, de otro modo, se habría perdido.